Nước mắm chính gốc Phú Quốc khó tìm thấy ở Mỹ - Cộng đồng Đảo Ngọc

WASHINGTON - Ngư dân ngày trước thường làm một ngụm nước mắm trước khi ra khơi. Thợ lặn cũng uống trước khi lao xuống biển sâu lạnh giá. Nhiều người tin rằng chỉ loại sản xuất ở Phú Quốc là ngon nhất, nơi đây nước mắm được để lên men trong những thùng làm bằng gỗ đặc biệt suốt hàng chục năm.

Cũng như rượu nho Pháp và dầu olive Ý, nước mắm là sản phẩm chính có giá trị của Việt Nam. Loại thượng hạng được gọi là nước mắm nhĩ, là nước tinh chất đợt đầu trích ra từ cá lên men ướp trong muối.
Việt Nam vốn đứng hàng đầu về nước mắm nhưng nhất của Việt Nam phải là nước mắm sản xuất ở đảo Phú Quốc. Thực ra tên gọi này đang bị lạm dụng khắp nơi khiến các nhà sản xuất địa phương đang tranh đấu với Tổ Chức WTO, để được bảo vệ dùng tên theo nơi xuất xứ duy nhất.
Cuộc tranh chấp này lôi kéo sự chú ý của báo Washington Post và báo này đã có bài phóng sự dài về nước mắm.
Làm nước mắm thông thường theo tỉ lệ ba phần cá và một phần nước, mà loại cá thường được chọn là cá trống (anchovy) hoặc các loại nhỏ li ti. Cá lớn hơn như cá thu (mackerel) hay cá trích (sardine) có thể dùng thay nhưng tốn kém hơn, không sinh lợi nhiều khi sản xuất.
Sau chừng một tuần lễ, nước từ cá rịn ra được hứng đầy rồi đưa trở lại vào chum mỗi ngày, và cứ thế lập lại suốt năm, cho đến khi đặc quánh lại, nhưng không đủ lâu để acid hydrosulfuric bắt đầu xuất hiện, làm hỏng đi vị của nước mắm.
Ðợt trích ra đầu tiên này gọi là nước mắm nhĩ, dùng để làm nước chấm. Qua đợt sau, nước biển được bơm vào, kết quả mang lại sản phẩm chất lượng kém hơn, dùng để nấu ăn.
Ở nhà máy sản xuất nước mắm Khải Hoàn tại Phú Quốc, công nhân xếp chai theo độ đậm nhạt của màu. Màu sẫm nhất được ghi nhãn “43oN/1L” để chỉ nước cốt đợt một. Những loạt chai khác mang số nhỏ dần như 40, 30, 20 và 15oN/L, để chỉ các đợt kế tiếp, sau khi đã thêm nước biển vào.
Nguyễn Quốc Thiết, một nhà khảo cứu ở Viện Khoa Học và Kỹ Thuật Việt Nam cho báo Washington Post biết, “Nước mắm ngon phải trong suốt, có thể nhìn thấy xuyên qua chai. Mới đầu nếm thấy mặn, nhưng sau đó mới thấy vị ngọt.”
Ông Thiết quê ở An Thới, một chuỗi cù lao nhỏ nằm ở mõm phía Nam đảo Phú Quốc, nơi gia đình ông làm nước mắm qua ba đời. Ông cho biết chum đựng nước mắm làm bằng gỗ bời lời, chỉ được tìm thấy ở Phú Quốc mà nay được liệt kê là hiếm quí và bảo vệ ở khu Lâm Viên Quốc Gia. Nước mắm lên men trong chum bằng gỗ này cho ra một hương vị đặc biệt cũng như “gỗ sồi đi với rượu nho vậy.”
Theo truyền thống gia đình, ông Thiết viết luận án tốt nghiệp đại học với chủ đề nước mắm, và lấy tiếp bằng tiến sĩ về hóa hữu cơ. Khi được hỏi do đâu mà có những con số nói trên như oN/1L và chúng có ý nghĩa gì, thì ông Thiết cho biết đó là nồng độ nitrogen trong mỗi lít nước mắm, con số cho thấy lượng protein của cá trong mỗi giọt. Trong khi protein là chất rắn, tiến trình lên men làm tách rời các gạch nối amino acid của protein, theo đó nitrogen là thành phần chính.
Theo báo Washington Post trích lời ông Thiết, nước mắm Phú Quốc có hương vị độc nhất vô nhị do tổng hợp các yếu tố như thời tiết, nhiệt độ và cá. Ở Phú Quốc người ta chỉ dùng cá cơm để làm nước mắm, hoặc cá trống như đã nói ở trên.
Sự hàm chứa nhiều protein trong nước mắm Phú Quốc khiến nước mắm ở đây có một vị thứ năm ngoài bốn vị ngọt, mặn, chua, đắng mà tiếng khoa học gọi là umami.
Nước mắm Việt Nam có vị ngọt và thanh so với nước mắm truyền thống của Thái Lan, vốn nặng hơn nhiều. Lối nấu ăn kiểu Thái có hương vị nồng hơn cách nấu nướng thức ăn của người Việt, do vậy nước mắm Thái Lan như nhãn hiệu Tiparos “chỉ hoàn toàn thích hợp với món ăn Thái,” Washington Post trích thuật lời của Andrea Nguyễn, tác giả cuốn sách dạy nấu ăn “Into the Vietnamese Kitchen” và trang blog Viet World Kitchen.
Theo Andrea Nguyễn, hầu hết nước mắm ở Việt Nam được làm từ những nhà sản xuất nhỏ, không có đủ hạ tầng cơ sở để đem xuất khẩu vì tổn phí quá lớn. Năm 2002, công ty hợp doanh Unilever của Anh và Hòa Lan bắt đầu xây dựng một nhà máy ở Phú Quốc và vào chai nước mắm sản xuất ở đây, lấy tên là Knorr. Nước mắm Knorr hiện có mặt ở Canada và Á Châu nhưng không thấy có ở Mỹ. Ngoại trừ ở những nơi đông đúc người Việt như tại Little Saigon ở quận Cam, California, ngoài ra không thể tìm ra ở nơi nào khác trên Hoa Kỳ. Cũng theo bài viết của Washington Post, nhiều đầu bếp ở Mỹ dùng nước mắm hiệu Ba Con Cua và Sư Tử Bay, mà cả hai đều là sản phẩm của công ty Việt Hương, và đều là “sản phẩm của Thái Lan được điều chế tại Hồng Kông,” như ghi rõ trên nhãn (ngay cả chữ “Phú Quốc” in lớn trên chai hiệu Sư Tử Bay cũng không ngoài mục đích đánh lạc hướng người tiêu dùng).
Tuy nhiên, Andrea Nguyễn cũng đề nghị hai nhãn hiệu này như là tương đối gần với phong cách của người Việt nhất, mà có thể tìm thấy dễ dàng tại Mỹ, dù rằng cả hai đều do một công ty của Thái sản xuất. (T.P.)

ST

Cộng đồng Đảo Ngọc - Phú Quốc: Nước mắm chính gốc Phú Quốc khó tìm thấy ở Mỹ - Cộng đồng Đảo Ngọc - Phú Quốc

Nước mắm chính gốc Phú Quốc khó tìm thấy ở Mỹ Đánh giá chủ đề:

#1 LoiDang

#2 Dr. Tin

#3 LoiDang

#4 thienyeoh

#5 Toky

1 Người đang đọc chủ đề này
0 thành viên, 1 khách, 0 người ẩn

Skin và Ngôn ngữ

Thực hiện thống kê số liệu